Cette liste répertorie les levures les plus courant en détaillant leurs propriétés et caractéristiques principales. Le but de cette liste est de mettre à disposition des brasseurs une ressource complète facilement consultable sous forme de liste avec l’ensemble des levures, des arômes et des substituts.

Les caractéristiques des levures

 

  • Fabricant : Nom du fabricant de levure
  • Usage : Type de bière préconisé
  • Température : Plage de température de fermentation préconisé
  • Pitching Rate : Taux d’ensemencement recommandé
  • Sédiment : La floculation se définit comme la capacité d’une levure à sédimenter en fond de cuve
  • Atténuation : L’atténuation exprime l’avancement de la réaction de fermentation
  • Arômes : Arômes et profil de la souche de levure
  • Substituts : Par quel levure peut-on remplacer la levure dans une recette
Tous | # A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Il y a 10 noms dans ce répertoire commençant par la lettre S.
Safale BE-134
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Bières belges sèches, bières de saison
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Faible
  • Atténuation : 89 - 93%
  • Arômes : Notes fruitées, florales, phénoliques
Substituts : Belle saison, Safbrew T-58, Wyeast 3724, WLP565,
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-be-134-115g-fermentis-lesaffre/
Safale K-97
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Ales Allemandes, Kölsch, Wit, Bière très houblonnées, florales
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Faible
  • Atténuation : 80 - 84%
  • Arômes : Notes florales
Substituts : Lallemand Köln, WLP029, Wyeast 2565
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-k-97-115g-fermentis-lesaffre/
Safale S-04
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Ales américaines & anglaise
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Élevée
  • Atténuation : 74 - 82%
  • Arômes : Notes fruitées & équilibrées
Substituts : London ESB, Windsor, WLP007
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-s-04-115g-fermentis-lesaffre/
Safale US-05
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Polyvalente
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Moyenne
  • Atténuation : 78 - 82%
  • Arômes : Neutre
Substituts : Bry 97, M44, Wyeast 1056, WLP001
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-us-05-115g-fermentis-lesaffre/
Safbrew BE-256
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Ales fortes, bières belges
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Élevée
  • Atténuation : 82- 86%
  • Arômes : Notes frutiées, alcool
Substituts : Lallemand Abbaye, M47, WLP 500, Wyeast 1214
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-be-256-115g-fermentis-lesaffre/
Safbrew S-33
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Ales belges, Ales anglaise avec un haut taux d\'alcool, NEIPA
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Moyenne
  • Atténuation : 68 - 72%
  • Arômes : Notes fruitée
Substituts : WLP006
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-s-33-115g-fermentis-lesaffre/
Safbrew T-58
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Bières de blé, fruitées, épicées
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Moyenne
  • Atténuation : 72 - 78%
  • Arômes : Notes fruitée, banane, girofle, poivrées
Substituts : Belle Saison, Safale BE-134, WLP565, Wyeast 3724
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-t-58-115g-fermentis-lesaffre/
Safbrew WB-06
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Bière de blé
  • Température : 15 – 20°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Faible
  • Atténuation : 86 - 90%
  • Arômes : Banane
Substituts : Munich Classic, M20, WLP300, WLP380, Wyeast 3068,
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-wb-06-115g-fermentis-lesaffre/
Saflager S-23
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Lager fruitées
  • Température : 15 – 15°C
  • Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
  • Sédiment : Élevée
  • Atténuation : 80 - 84%
  • Arômes : Notes fruitée
Substituts : Diamond Lager, M76, WLP820, Wyeast 2206
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-saflager-s-23-115g-fermentis-lesaffre/
Saflager W34/70
  • Fabriquant : Fermentis
  • Usage : Bières neutres
  • Température : 15 – 15°C
  • Pitching Rate : 0.8 - 1.2g/L
  • Sédiment : Élevée
  • Atténuation : 80 - 84%
  • Arômes : Notes fruitée
Substituts : M84, Wyeast 2124, WLP830
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-safale-w-34-70-115g-fermentis-lesaffre/

Comment interpréter les différents chiffres ?

Sédiment & Floculation

La floculation se réfère à la capacité des levures à s’agglomérer et à se déposer au fond du fermenteur. Elle peut être classée comme étant faible, moyenne ou élevée. Après la fermentation primaire, les levures manquent de ressources et entrent dans un état de dormance, formant progressivement un dépôt au fond du contenant.

La composition de la paroi de la levure influence ses propriétés de sédimentation et de floculation, qui sont déterminées génétiquement. Les levures à faible floculation peuvent prolonger la durée de suspension dans la bière, favorisant ainsi le développement des arômes. Toutefois, elles peuvent également causer un trouble biologique, entraînant une période de sédimentation prolongée pour clarifier la bière.

Les levures en suspension absorbent le diacétyle, c’est pourquoi il est préférables d’avoir une floculation élevée pour les Ales.

Atténuation
Chaque souche de levure possède une capacité d’atténuation, en moyenne entre 70 à 85 %. Cette capacité varie en fonction des différents sucres fermentescibles présents dans le moût. Les souches qui ne peuvent consommer que les sucres simples (tels que le glucose et le maltose) ont une faible capacité d’atténuation, tandis que celles qui peuvent fermenter des sucres plus complexes (tels que le maltotriose, la tétrose ou les dextrines) ont une capacité d’atténuation plus élevée.