Cette liste répertorie les levures les plus courant en détaillant leurs propriétés et caractéristiques principales. Le but de cette liste est de mettre à disposition des brasseurs une ressource complète facilement consultable sous forme de liste avec l’ensemble des levures, des arômes et des substituts.
Les caractéristiques des levures
- Fabricant : Nom du fabricant de levure
- Usage : Type de bière préconisé
- Température : Plage de température de fermentation préconisé
- Pitching Rate : Taux d’ensemencement recommandé
- Sédiment : La floculation se définit comme la capacité d’une levure à sédimenter en fond de cuve
- Atténuation : L’atténuation exprime l’avancement de la réaction de fermentation
- Arômes : Arômes et profil de la souche de levure
- Substituts : Par quel levure peut-on remplacer la levure dans une recette
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières belges, trappiste
- Température : 17 – 25°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Notes tropicales, épices, banane, alcool
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bière de saison
- Température : 15 – 35°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Pomme rouge, girofle, acide, poivre, alcool
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières américaines
- Température : 15 – 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, réhausse les houblons
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Lager
- Température : 10 - 15°C
- Pitching Rate : 1.0 - 2.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Neutre
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Farmhouse, bière de saison
- Température : 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Fruits tropicaux, pommes verte, girofle, acide, poivre, alcool
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Kölsch
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale anglaise, cidres
- Température : 18 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne
- Arômes : Neutre
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières de blé
- Température : 17 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Alcool, pomme rouge, fruits tropicaux, banane, girofle, acide
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale américaine
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Polyvalente
- Température : 10 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Neutre
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : NEIPA, IPA anglaise, pale ale Américaine , sweet stout, bières acides
- Température : 18 - 23°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Abricot, fruits tropicaux, pomme rouge, alcool
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Fermentation rapide
- Température : 35 - 40°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée +
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, fruits tropicaux
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale anglaise
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Pale Ale, Bières houblonnées, Golden Ales
- Température : 18 – 23°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : 74 - 78%
- Arômes : Fruits légers & délicats, goût de malt
Comment interpréter les différents chiffres ?
Sédiment & Floculation
La floculation se réfère à la capacité des levures à s’agglomérer et à se déposer au fond du fermenteur. Elle peut être classée comme étant faible, moyenne ou élevée. Après la fermentation primaire, les levures manquent de ressources et entrent dans un état de dormance, formant progressivement un dépôt au fond du contenant.
La composition de la paroi de la levure influence ses propriétés de sédimentation et de floculation, qui sont déterminées génétiquement. Les levures à faible floculation peuvent prolonger la durée de suspension dans la bière, favorisant ainsi le développement des arômes. Toutefois, elles peuvent également causer un trouble biologique, entraînant une période de sédimentation prolongée pour clarifier la bière.
Les levures en suspension absorbent le diacétyle, c’est pourquoi il est préférables d’avoir une floculation élevée pour les Ales.
Atténuation
Chaque souche de levure possède une capacité d’atténuation, en moyenne entre 70 à 85 %. Cette capacité varie en fonction des différents sucres fermentescibles présents dans le moût. Les souches qui ne peuvent consommer que les sucres simples (tels que le glucose et le maltose) ont une faible capacité d’atténuation, tandis que celles qui peuvent fermenter des sucres plus complexes (tels que le maltotriose, la tétrose ou les dextrines) ont une capacité d’atténuation plus élevée.