Cette liste répertorie les levures les plus courant en détaillant leurs propriétés et caractéristiques principales. Le but de cette liste est de mettre à disposition des brasseurs une ressource complète facilement consultable sous forme de liste avec l’ensemble des levures, des arômes et des substituts.
Les caractéristiques des levures
- Fabricant : Nom du fabricant de levure
- Usage : Type de bière préconisé
- Température : Plage de température de fermentation préconisé
- Pitching Rate : Taux d’ensemencement recommandé
- Sédiment : La floculation se définit comme la capacité d’une levure à sédimenter en fond de cuve
- Atténuation : L’atténuation exprime l’avancement de la réaction de fermentation
- Arômes : Arômes et profil de la souche de levure
- Substituts : Par quel levure peut-on remplacer la levure dans une recette
Il y a actuellement 36 noms dans ce répertoire
Bavarian Lager M76
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-m76-bavarian-lager-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Lager, Pils, Helles, Bière fumées
- Température : 8 - 14°C
- Pitching Rate : 0.6 - 0.8g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 75 - 80%
- Arômes : Accentue houblon et malt
Bavarian Wheat M20
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m20-bavarian-wheat-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Hefeweizen, Krystal Weizen, Dunkel Weizen, Blonde Belge
- Température : 18 – 30°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Basse
- Atténuation : 70 - 75%
- Arômes : Banane, girofle
Belgian Abbey M47
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m47-belgian-abbey-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Pale Ale Belge, Abbaye
- Température : 18 – 25°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 73 - 77%
- Arômes : Très fruitées
Belgian Ale Yeast M41
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m41-belgian-ale-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Abbaye, Bières Belges
- Température : 18 – 28°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 82 - 88%
- Arômes : Notes épicées et phénolliques
Belgian Wit M21
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m21-belgian-wit-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Bière blanche, Grand Cru, Bières épicées, Bières spéciales
- Température : 18 – 25°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Basse
- Atténuation : 70 - 75%
- Arômes : Fruits, épices
Bohemian Lager M84
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-m84-bohemian-lager-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Pils Tchèques & Allemande, Baltic Porter, American Lager
- Température : 10 - 15°C
- Pitching Rate : 0.6 - 0.8g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 72 - 76%
- Arômes : Notes fruitées discrètes
Californian Lager M54
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-m54-californian-lager-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Lager
- Température : 18 - 20°C
- Pitching Rate : 0.6 - 0.8g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 77 - 82%
- Arômes : Pas de faux goût associés à la fermentation haute
Empire Ale M15
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m15-empire-ale-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Ambré américaines, Sweet Stout, Scottisch, Heavy Ale
- Température : 18 – 22°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 70 - 75%
- Arômes : Fruits noirs
French Saison M29
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m29-french-saison-ale-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Bières Saison, Farmhouse
- Température : 26 – 32°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 85 - 95%
- Arômes : Notes épicées, fruitées, poivrées
LalBrew Abbaye
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-abbaye-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières belges, trappiste
- Température : 17 – 25°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Notes tropicales, épices, banane, alcool
LalBrew Belle Saison
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-belle-saison-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bière de saison
- Température : 15 – 35°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Pomme rouge, girofle, acide, poivre, alcool
LalBrew Bry-97
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-bry-97-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières américaines
- Température : 15 – 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, réhausse les houblons
LalBrew Diamond
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-diamond-lager-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Lager
- Température : 10 - 15°C
- Pitching Rate : 1.0 - 2.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Neutre
LalBrew Farmhouse
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-farmhouse-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Farmhouse, bière de saison
- Température : 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Fruits tropicaux, pommes verte, girofle, acide, poivre, alcool
LalBrew Köln
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-lalbrew-koln-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Kölsch
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
LalBrew London ESB
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-london-esb-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale anglaise, cidres
- Température : 18 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne
- Arômes : Neutre
LalBrew Munich Classic
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-munich-classic-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bières de blé
- Température : 17 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Alcool, pomme rouge, fruits tropicaux, banane, girofle, acide
LalBrew New England
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-lalbrew-new-england-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale américaine
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
LalBrew Nottingham
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-nottingham-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Polyvalente
- Température : 10 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Neutre
LalBrew Verdant
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-verdant-ipa-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : NEIPA, IPA anglaise, pale ale Américaine , sweet stout, bières acides
- Température : 18 - 23°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Abricot, fruits tropicaux, pomme rouge, alcool
LalBrew Voss Kveik
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-lalbrew-voss-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Fermentation rapide
- Température : 35 - 40°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée +
- Atténuation : Moyenne +
- Arômes : Neutre, fruits tropicaux
LalBrew Windsor
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-windsor-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Ale anglaise
- Température : 15 - 22°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : Moyenne
- Arômes : Neutre, pomme rouge, fruits tropicaux
Liberty Bell Ale M36
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m36-liberty-bell-ale-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Pale Ale, Bières houblonnées, Golden Ales
- Température : 18 – 23°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Moyenne +
- Atténuation : 74 - 78%
- Arômes : Fruits légers & délicats, goût de malt
New World Strong Ale M42
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m42-new-world-strong-ale-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Polyvalente, IPA, Porter, Imperial Stout
- Température : 16 – 22°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Élevée +
- Atténuation : 77 - 82%
- Arômes : Neutre
Safale BE-134
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-be-134-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Bières belges sèches, bières de saison
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : 89 - 93%
- Arômes : Notes fruitées, florales, phénoliques
Safale K-97
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-k-97-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Ales Allemandes, Kölsch, Wit, Bière très houblonnées, florales
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : 80 - 84%
- Arômes : Notes florales
Safale S-04
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-s-04-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Ales américaines & anglaise
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 74 - 82%
- Arômes : Notes fruitées & équilibrées
Safale US-05
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-us-05-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Polyvalente
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 78 - 82%
- Arômes : Neutre
Safbrew BE-256
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-be-256-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Ales fortes, bières belges
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 82- 86%
- Arômes : Notes frutiées, alcool
Safbrew S-33
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-s-33-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Ales belges, Ales anglaise avec un haut taux d\'alcool, NEIPA
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 68 - 72%
- Arômes : Notes fruitée
Safbrew T-58
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-t-58-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Bières de blé, fruitées, épicées
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Moyenne
- Atténuation : 72 - 78%
- Arômes : Notes fruitée, banane, girofle, poivrées
Safbrew WB-06
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-safale-wb-06-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Bière de blé
- Température : 15 – 20°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Faible
- Atténuation : 86 - 90%
- Arômes : Banane
Saflager S-23
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-saflager-s-23-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Lager fruitées
- Température : 15 – 15°C
- Pitching Rate : 0.5 - 0.8g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 80 - 84%
- Arômes : Notes fruitée
Saflager W34/70
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-basse/levure-safale-w-34-70-115g-fermentis-lesaffre/
- Fabriquant : Fermentis
- Usage : Bières neutres
- Température : 15 – 15°C
- Pitching Rate : 0.8 - 1.2g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 80 - 84%
- Arômes : Notes fruitée
U.S. West Coast M44
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/fermentation-haute/levure-m44-us-west-coast-10g-mangrove-jacks/
- Fabriquant : Mangrove Jack's
- Usage : Pale Ale Américaine, Double IPA, American Imperial Stout
- Température : 18 – 23°C
- Pitching Rate : 0.4 - 0.6g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : 77 - 85%
- Arômes : Neutre, accentue houblon et malt torréfié
WildBrew Philly Sour
Proposé par : https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/ingredients/levures/levure-speciales/wildbrew-philly-sour-11g-lallemand-danstar/
- Fabriquant : Lallemand
- Usage : Bière sour (3.2 - 3.5pH)
- Température : 20 - 25°C
- Pitching Rate : 0.5 - 1.0g/L
- Sédiment : Élevée
- Atténuation : Élevée
- Arômes : Acides, pomme rouge, fruits à noyaux (pêche)
Comment interpréter les différents chiffres ?
Sédiment & Floculation
La floculation se réfère à la capacité des levures à s’agglomérer et à se déposer au fond du fermenteur. Elle peut être classée comme étant faible, moyenne ou élevée. Après la fermentation primaire, les levures manquent de ressources et entrent dans un état de dormance, formant progressivement un dépôt au fond du contenant.
La composition de la paroi de la levure influence ses propriétés de sédimentation et de floculation, qui sont déterminées génétiquement. Les levures à faible floculation peuvent prolonger la durée de suspension dans la bière, favorisant ainsi le développement des arômes. Toutefois, elles peuvent également causer un trouble biologique, entraînant une période de sédimentation prolongée pour clarifier la bière.
Les levures en suspension absorbent le diacétyle, c’est pourquoi il est préférables d’avoir une floculation élevée pour les Ales.
Atténuation
Chaque souche de levure possède une capacité d’atténuation, en moyenne entre 70 à 85 %. Cette capacité varie en fonction des différents sucres fermentescibles présents dans le moût. Les souches qui ne peuvent consommer que les sucres simples (tels que le glucose et le maltose) ont une faible capacité d’atténuation, tandis que celles qui peuvent fermenter des sucres plus complexes (tels que le maltotriose, la tétrose ou les dextrines) ont une capacité d’atténuation plus élevée.