On vous ne le dira sûrement jamais assez, mais une bonne hygiène est inévitable à la réussite d’un bon brassin. Brasser de manière propre, ce n’est pas seulement éviter les contaminations, c’est aussi entretenir son équipement afin de prévenir les faux-goûts, éviter les résidus indésirables… et respecter avant tout sa bière !

LAVER / DÉSINFECTER

Même si cela peut paraître évident, il faut tout de même démêler ces termes, qui sont parfois confondus ou mal compris.

Laver, nettoyer : débarrasser une surface de tout résidu solide (houblon, levure, farine de malt, poussière…) ou liquide (bière, moût…). Le nettoyage se fait à l’aide d’un savon ou détergent, et est la plupart du temps suivi d’un rinçage à l’eau claire, dans le but de laisser une surface propre, et rincée de tout résidu chimique.

Cette étape implique souvent une action mécanique (brosse, éponge, haute pression, etc…)

Désinfecter, aseptiser : neutraliser (tuer) tout organisme susceptible de contaminer la bière (levures, moisissures et bactéries). La désinfection s’effectue à l’aide d’un détergent après le nettoyage et le rinçage de la surface. Le Chemipro ou le Puro Oxi sont des détergents qui ne nécessitent pas de rinçage ! Pour ce faire trempez vos ustensiles dans une récipient adapté pendant environ 5 minutes.

Tout ce qui touche au moût/à la bière, de la fin de l’ébullition à l’embouteillage doit être désinfecté.
Ceci inclut entre autres : dame-jeanne, siphons et tuyaux de transfert, bouteilles…

Désinfecter ne tue pas tout ce qui est vivant, mais tue tout ce qui est nuisible à la bière.

A QUEL MOMENT DU BRASSAGE UNE INFECTION PEUT-ELLE SE PRODUIRE ?

Une infection est possible à différents moments du brassage mais la plus dangereuse est juste après l’ébullition, avant que la fermentation ne commence. C’est à ce moment là que les conditions sont réunis pour la proliférations des germes (bactéries, champignons/levures sauvage,…).

  • Avant l’ébullition.

Avant l’ébullition, nous ne sommes pas obligé de désinfecter systématiquement notre matériels. La majorité des germes qui auront contaminé le moût avant ébullition seront détruits par celle-ci. Par contre, veiller à bien nettoyer votre matériel avant votre brassage.

  • Après l’ébullition et avant le début de la fermentation.

Faites très attention à cette étape. Elle est doit être la plus courte possible. Vous allez devoir faire descendre la température de votre moût à température ambiante (de 100°C à 21 – 24°C) afin de pouvoir ensemencer vos levures sans les tuer.

Attention, dès que votre brassin arrivera aux environs des 30°C, le risque d’infection augmente de manière très importante.
Ne perdez pas de temps à arriver à la température finale et ensemencez dès que possible.

  • Après le début de la fermentation

Une fois la fermentation commencé, le risque va commencer diminuer mais n’est pas nul. Plusieurs situations vont contribuer à augmenter le risque d’infection de vos brassins si vous n’y prêter pas attention.

  • Couvrez toujours bien votre moût en fermentation avec un barboteur pour laisser échapper le CO2 et évitez aussi que les germes en suspension dans l’air ne se déposent dans votre brassin.
  • Nettoyer et désinfecter correctement tout équipement qui va entrer en contact avec le moût pendant la fermentation. Si vous prélevez du moût  pour une mesure de densité, ne le réintroduisé pas dans votre fermenteur.
  • En cas d’ajout d’éléments en fermentation secondaire (dry hopping, ajouts de fruits,…), assurez vous que ce que vous placez dans la bière en fermentation est bien libre de germes.  (https://www.lecomptoirdubrasseur.fr/2017/06/28/le-dry-hopping-houbblonage-cru/)
  • Au moment de la mise en bouteille,

Nettoyer et désinfecter tout ce qui va toucher la bière avant mise en bouteille et ce y compris les bouteilles, même neuves afin d’éviter tout risque inutiles

 

D’après les articles : http://www.bieresetplaisirs.com/2014/01/11/limportance-de-lhygiene/ – http://commentfairesabiere.com/infection-de-biere/