Le houblonnage à cru (dry hopping en anglais) fait référence à toute addition de houblon après la première fermentation (après 4/5 jours sinon l’agitation et la production de CO2 lors de la fermentation primaire auront pour conséquence d’évaporer une partie des huiles essentielles et donc provoquer une perte d’arômes). Il consiste donc à faire infuser une quantités de houblon (généralement aromatique), plus ou moins importante dans la bière déjà fermentée, dans le but de rajouter des arômes.

Cette méthode a pour avantage d’extraire les huiles essentielles du houblon responsables des arômes, sans pour autant faire augmenter l’amertume, car il n’y a pas d’isomérisation.

La quantité pou rle houblonnage peut varier de 1g de houblon par litre pour une Pale Ale jusqu’à 10 grammes ou plus pour une IPA. Il n’y a pas vraiment de règle en la matière, il en va des goûts de chacun et le principal est de faire une bière qui donnera du plaisir à la dégustation

En Pratique

Tous houblons avec un fort pouvoir aromatique sont bien évidemment conseillés pour le houblonnage à cru, ils pourront alors libérer tous leurs arômes et leurs saveurs. Cependant, les houblons amérisants peuvent également apporter de bonnes surprises.

Contenu dans un sac à houblon, un Hop Tube ou directement ajouté dans le moût, les houblons en cônes et les pellets peuvent être tous deux utilisés pour le houblonnage à cru.

Mais il faut savoir que les cônes auront tendance à flotter à la surface et absorberont plus de moût, tandis que les pellets se dissoudront mais apporteront un trouble si un cold crash n’est pas effectué (ce qui consiste à baisser la température de votre fermenteur entre 1 et 5°C, 24 à 36h avant l’embouteillage pour faire tomber toute les impuretés au fond du fermenteur).

Durée

Le houblon peut rester entre 3 et 5 jours à infuser dans le moût. L’extraction des huiles est relativement rapide (24 à 36h) et d’après le retour de brasseurs, il n’y aurait pas d’intérêts à le laisser plus d’une semaine. De plus, une trop longue infusion aurait tendance à donner un goût herbeux à la bière, ce qui ne va pas dans le sens des notes fraîches et florales désirées.

Éviter une contamination

Pour peu que des précautions minimales de propreté soient prises, le risque d’infection est plutôt bas. Le houblon possède des propriétés antiseptiques, il n’y a donc pas besoin de le stériliser avant de l’ajouter dans le fermenteur, le pH de la bière est à ce moment déjà bas, le taux d’alcool élevé et les levures sont encore actives. Autant de paramètres qui protègent d’un développement bactérien.

En revanche, le sac à houblon devra être stérilisé. Une bonne manière de le faire rapidement et simplement est de le faire bouillir dans de l’eau quelques minutes avant de l’utiliser pour le dry hopping.

De nos jours cette pratique s’est étendue bien au delà du houblon. Le dry hop est une très bonne technique pour extraire des arômes en faisant infuser des copeaux de bois, du café, du thé, des épices, des fruits…